蔡明,18款土菜,让顾客对你的餐厅记忆犹新!,送情郎

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面块煮鸡肾



1云城烟雨.取面粉加清水揉成稍硬的面团,揪成小块再用洁净的梳子擦成弯曲的“猫耳朵状”,随后将其铺开水锅里煮熟,捞出来后待用。

2.把鸡肾逐一打上菊花花刀,先铺开水锅里汆水,捞出来后控水待用。

3.锅里入红汤烧开,下面块和鸡肾稍煮一瞬间,再把青红椒丁放进去,调入白糖、盐、味精、鸡粉和料酒,将其烧至入味,装盘即可上桌。

2


鲜薄荷碎香煎豆腐



质料:千页特脆豆腐(商场有售)300克。

调料:蛋黄1个,生粉100克,粽叶1片,A料鸡汁、美味汁各5克,烘烤薄荷叶碎、烘烤鲜花椒叶各3克,七味盐5克,色拉油10克。

制造:

1.豆腐片用鸡汁、美味汁腌制10分钟,添加底味,粘匀蛋黄,再拍粉。

2.豆腐入平底锅中生煎至双面呈金黄色,撒上拌匀的烤薄荷叶碎、烤花椒叶碎、七味盐即可。

要害:豆腐沾蛋液、拍粉后生煎,蛋黄预热渐渐变大,在此进程中撒薄荷碎和花椒叶碎最好,这样能够随胀大随撒,很均匀。

3


家常豆豉蒸湖虾



质料:兴凯湖湖虾4下载腾讯视频00克。

调料:豆豉15克,蚝油、香葱米、蒜蓉、红椒米、味精各3克,生粉5克,色拉油1500克(约耗30克),克己窝窝头12个。

制造蔡明,18款土菜,让顾客对你的餐厅浮光掠影!,送情郎:

1.将湖虾洗净,沥干水分,下入多半热的油温中炸至金黄色捞出,与豆豉、蚝油、生粉、味精拌和均匀,盛入器皿中,上笼蒸至5分钟。

2.湖虾出锅后放入蒜蓉,淋油,放香葱米、红椒米装点,围上蒸好的窝窝头即可。

克己窝窝头:将玉米面500克,面米100克,水250克,白糖50克,泡打粉10克和匀,成形后入饧箱,发酵15分钟后入蒸柜,蒸15分钟即可。

特征:此菜原蔡明,18款土菜,让顾客对你的餐厅浮光掠影!,送情郎料选用兴凯湖特产的无污染野生淡feedback要害洞察力水虾,肉质嫩滑,虾味浓郁,炸制后用豆豉蒸,是一种新做法,入味足,调配克己窝窝头,土香土色受欢迎。

4


橘香手撕鸭



质料:土鸭1只(毛重1500克),鲜橘皮丝15克。

调料:卤水1千克,干红辣椒25克,芝麻、香葱段、大蒜片、辣鲜露各5克,橘香油15克,色拉油2千克(约耗50克),腌料(葱段、姜片、料酒各20克,盐8克)。

制造:

1.土鸭宰杀治净,切成重25-30克的大块,冲水30分钟,参加腌料腌渍30分钟,焯水。

2.将鸭块放入卤水中,大火烧开,改小火卤10分钟,离火浸泡5分钟,捞出控汤。

3.锅内放入色拉油,烧至六成热时,放入鸭块,小火浸炸至色泽金黄,取出控油。

4.锅内放入橘香油,烧至五成热时,放入香葱段、大蒜片、鲜橘皮丝、干红辣椒爆香,下入鸭块、辣鲜露、芝麻,大火翻拌均匀,出锅装盘即可。

橘香油:色拉油250克烧至三四成热,放入鲜橘皮50克,葱段、姜片各25克,浸泡5分钟,过滤取油。

特征:鸭子做菜很常见,这道菜用特制的橘香油烹调出异乎寻常的新式鸭子菜,别致的口味让菜肴有了新的卖点。

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水瓢坨坨肉



这是由川东乡村九斗碗筵席中的“蒸坨坨肉”演化而来的一道菜。把猪五花肉烧皮后,刮洗洁净再投入沸水锅里蔡明,18款土菜,让顾客对你的餐厅浮光掠影!,送情郎,汆一水便捞出来,趁热在表皮抹上酱油,然后在热油锅里炸至呈金黄色,捞出来切成大块摆土碗内。

在肉块上面放胡萝卜块和海带片,然后舀入用豆瓣酱、生姜、鲜汤、盐等炒出来的家常味汁,入笼蒸1小时至肉块现已软熟时,取出来翻扣水瓢里,撒些葱花成菜。

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有头有脸



此菜的口味略带酸辣,而制造进程则显得比较复杂。

把整猪头斩成两半,治净后才纳盆,先加姜片、葱节、干辣椒节、花椒、盐和白酒腌渍8小时,取出来入锅汆水后,再在猪脸的表皮上均匀地抹少量酱油,待下入油锅炸至色金黄才捞出(此进程除上色外,还有去脂的效果),然后放到克己卤水锅里卤制软熟。

出菜时,把猪头捞出来装盘(用刀在肉皮那一面划数刀,以便成菜后前赤壁赋夹食),然后舀入用泡辣椒节、泡豇豆粒、泡大蒜粒、泡野山椒粒和蒜苗颗炒出来的家常泡椒汁,即可上桌。

7


锅魁回锅肉



此菜是用竹箕为盛器,把达州有名的三汇锅魁与洋葱炒回锅肉相拼成菜。把猪二刀肉放水锅里煮熟后,捞出来切成片,另把青尖椒和洋葱切成块。

净锅放菜油烧热,下姜片、蒜片和猪肉片炒至吐油时,参加豆瓣酱炒香,等倒入青尖椒块、洋葱块后,参加盐和味精调好味,炒熟起锅装土碗里,配上现已切成块的三汇锅魁一同上桌。

8


干豇豆烧腊味



此菜就是选用农家腊猪蹄与干豇豆同炖成菜的。

把腊猪蹄烧皮后刮洗洁净(这样处理既可去猪皮的汗味,又能让猪皮成菜后更软糯),切成小块待用。另把干豇豆用温热水泡涨,切成节再投入沸水锅里汆一水,捞出待用。

将腊猪蹄块和干豇豆节一同放入铁锅里,加适量的海带块、清水、姜片和少量的干辣椒节,炖至肉块软熟时(因肉块带咸味,不另加蔡明,18款土菜,让顾客对你的餐厅浮光掠影!,送情郎盐),起锅装碗即成。

9


芽豆烧肉



质料 五花肉150克,芽豆350克,葱花10克。

调料 姜、蒜、葱各10克,A料(八角、花椒各5克,香叶、丁香各1克),郫县豆瓣酱10克,韩世雅B料(鸡精6克,味精4克,生抽10克,老抽3克),色拉油合丰刘海龙1千克(约耗30克)。

制造:

1.将五花肉改刀成块蔡明,18款土菜,让顾客对你的餐厅浮光掠影!,送情郎,下入热水中焯制,起锅将油烧热,下入A料和五花肉炸至金黄色捞出。

2.另起净锅,烧热底油,将葱、姜、蒜5克炒香,下入郫县豆瓣酱炒匀,再加清水100克和炸好的五花肉块烧开,倒入高压锅限制8分钟。

3.芽豆焯水,下入烧热的锅中煸干水分,加色拉油30克、蒜丁5克炒香,用B料调味,再参加五花肉、葱花5克炒香,装入煲仔内。

10


口口香



调料 大蒜、小葱节、生姜、大葱、美极鲜、东古酱油、鸡饭老抽各5克,高汤500克,色拉油500克(约耗50克)。

制造:

1.将用温水发好的小丁菇,入烧至四成热的油锅中炸干水分;另起锅,下丁菇,加高汤450克,美极鲜、东古酱油各2.5克煨入味,捞出后,再下入焯好水的掌中宝煨制入味。

2.起锅下入色拉油,烧至七成热,下丁菇、青笋炸干水分。

3.另起锅,烧热底油,下入大蒜、生姜、大葱炒香,再下丁菇、掌中宝、青笋、高汤50克炒制,然后下东古酱油、美极鲜各2.5克,鸡饭老抽调味,起锅时下入小葱节,起锅云水怒装入煲仔内。

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青椒毛血旺



质料 鲜鸭血400克,毛肚250克,绿豆芽、鲜豆皮各100克,午餐肉50雍正后宫克。

调料 A料(盐10克,味精、鸡精各8克,白胡椒5克,蚝油12克),色拉油、葱花各20克,广州动物园湿淀粉15克,蒜米10克,青花椒5克,青椒圈30克。

制造:

1.将鸭血、午餐肉、毛肚、鲜豆皮焯水;绿豆芽炝炒后垫底。

2.将熬好的酱汁烧开,下入焯好水的质料,用A料调味,煨制入味后勾芡,装盘撒上青椒圈、蒜米、葱花、青花椒,将色拉油烧烫,淋在青椒圈上即可。

酱汁制造 用菜子油500克炒姜、葱、蒜各100克,青、红小米辣各50克,芹菜、圆葱各150克,小火熬成蔬菜汁。

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渔船钢灶鲜



质料:鲫鱼500克,黄颡鱼250克,泥鳅150克,大河虾50克,白萝卜丝、圆葱丝各100克。

调料:葱、姜、鸡精、白糖、生抽、老抽、青红椒圈各5克,辣酱、豆瓣酱、干尖椒、陈醋、料酒各10克,菜子油、熟猪油各30克画债肉偿,高汤20克。

制造:

1.将鱼宰杀洗净,大河虾洗净后用平底锅加菜子油双面煎至金黄色。

2.锅中下熟猪油,投入尖椒、姜末炝锅,下萝卜丝、圆葱丝、辣酱、豆瓣酱煸炒至香放入铜平锅内。

3.锅中下入煎好的鱼虾,加陈醋、料酒、生抽炝锅,一同参加高汤、鸡精、白糖烧制老练,再参加老抽,收汁起锅,点醋炝锅,装入铜平锅撒上葱花、青红椒圈即可。

特征:鸡爪怎么做好吃从长江汉水上的渔家克己小菜取得创意后立异改善而成,咸美味香,用铜炉装盘更能添加本菜的鲜香。

13


野鸭焖藕



质料:野鸭750克,野藕500克。

调料:A料(豆瓣酱、家家红辣椒酱各20克,花椒、干辣椒、八角、山柰、良姜各蔡明,18款土菜,让顾客对你的餐厅浮光掠影!,送情郎5克,冰糖、料酒、老抽各10克,鲜汤500克),鸡粉、蘑菇、黑胡椒各3克,生姜30克,色拉油40克。

制造:

1.野鸭斩生长10厘米长、3厘米宽的条;野藕去皮切成6厘米长、3厘米宽的条。

2.炒锅放色拉油烧热,将生姜爆香,下野鸭条炒至干香,参加A料,用小火焖制20分钟,下野藕持续焖制20分钟river,直至藕和肉酥烂,最后下鸡粉、蘑菇、黑胡椒,用大火收汁,出锅放入沙锅内即个税起征点可。

特征:鲜香浓郁,鸭肉酥烂脱骨,野藕甜美粉糯。

14


农家茶香虾



鲜活的虾调配干茶树菇,再用肉汤和绿茶煨至入味,其滋味愈加鲜美,茶香浓郁,风味共同。

质料 活虾300克,干茶树菇65克,绿茶(用温水淘洗一遍)20克。

调料 自榨花生油65克,肉汤500克,精盐10克,白糖2克,花椒粒5克,干辣椒丝8克,白芝麻4克,香葱6克。

制造:

  1. 将干茶树菇去根泡发,洗净泥沙,切成段;活虾洗净控水。
  2. 锅内倒入自榨花生油50克烧热,下入绿茶炒香,倒入茶树菇翻炒,参加肉汤,再放入活虾烧开,调入精盐、白糖煨至入味,撒上花椒粒、干辣椒丝、白芝麻。
  3. 另起锅,倒入自榨花生油15克烧热,浇在菜上,撒入香葱即可。


要害 绿茶不宜放过多,必定要用温水清洗一遍,防止发生苦味,煸炒至变色即可,不能炒煳了,表现茶香味。

15


牛奶石烹鱼



此菜最适堂烹,香气四溢,能调集餐厅气氛,鱼片进口滑嫩。

质料 黄河大黑鲤(也叫生鱼)净鱼片500克,雨花石1千克,杏鲍菇、千页豆腐各100克,木耳、豆芽、香菜各50克、鸡蛋清1个。

调料 A料(盐、鸡粉各5克,胡椒粉、鲜奶各10克),干辣椒段20克,青花椒8克,白芝麻10克,麻辣汤汁1250克,色拉油30克。

制造:

  1. 大黑鲤的鱼片(不宜太薄)用A料腌制入味;雨花石在烤箱中烤热(温度为200℃);千页豆腐切片;杏鲍菇切片;豆芽、木耳氽水。


2.起锅将油烧热,放入干辣椒、青花椒煸香,制成麻辣油盛到料汁碗中,上面撒上白芝麻。

3.将烤好雨花石取出,放入铜锅内,把千页豆腐、杏鲍菇、豆芽、木耳垫底,上面摆好鱼片,然后并敏捷倒入烧好的麻辣汤汁,再倒入麻辣油,撒上香菜即成。

麻辣汤汁 将郫县豆瓣700克,葱、姜、蒜各50克,干辣椒节300克,麻椒100克与熟菜子油1千克和葱油500克炒香,加二汤5千克熬制5分钟,过滤。

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古法煨香肉



质料 带皮五花肉600克。

调料 色拉油1千克(约耗50克),正宗乡里干盐菜50克,A料(八角2克,干红椒20克,香叶2片,白豆蔻、甘草、沙姜、红曲米、生抽各10克,姜片、蒜片各30克,红烧酱油、鸡精、盐各饥馑独奏乐器有什么用5克,料酒50克),熟猪油20克,青、红椒圈各3克。

制造:

  1. 五花肉修整成正方形,在无皮的一面打上深至肉皮的十字花刀,入烧至七成热的色拉油中,小火加热至皮收紧,捞出控油,放入沙锅内,参加A料和清水1千克,大火烧开,改小火将方块五花肉煨制1小蔡明,18款土菜,让顾客对你的餐厅浮光掠影!,送情郎时至肉质酥烂,离火。


2.盐菜用冷水泡发,洗净并切碎,挤干水;锅内放入熟猪油,烧至五成热时,下入盐菜中火炒香,离火。

3.取一个新沙锅,放入炒香的盐菜打底,将方肉放在中秋节的来历盐菜上,淋上煲肉的原汤,小火煨2-3分钟至汁收浓,撒入青、红椒圈即可。

17


小米炖土鸡



菜品制造简略、调配简略,但最简略的菜品最能感动客人的心,家常菜不寻常。

质料:土鸡500克,小米100克。

调料:A料(盐8克,鸡精5克,味精5克,胡椒粉3克),鸡汤600克。

制造:1.土鸡剁成块,洗净后焯水。

2.小米洗净,参加鸡汤、土鸡一同入煲,煲制1小时,比及鸡变软,小米也熬好,入A料调味,即可上桌。

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土鸡炖豆花



特征豆花为菜品增色,豆花的新鲜与鸡肉的美味相调配,既有当天津之眼地特征又有杰出口感,值得学习。

质料:土鸡40克,豆花200克。

调料:味精5克,盐8克,姜10克。

制造:1.将土鸡宰杀去百色毛、内脏,洗净改刀。

2.土鸡焯水后放入锅中,参加水、姜炖制入味,参加点好的豆花,参加和母亲调料调味,装入盛器中即可。

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